TP n°7 Nuné

Une bactérie est un être vivant avec une organisation simple. La Listeria monocytogène est une bactérie pathogène pouvant se développer dans le jambon. Elle entraîne une infection du sang et/ou du système nerveux central (document 3) Elle est dangereuse car son développement n'altère ni la saveur, ni l'odeur de l'aliment. Elle peut ainsi passer inaperçue.

Dans le cas de Monsieur et Madame X qui conserve le jambon à la cave à une température à nature de 12 °C à la place du réfrigérateur, nous pouvons voir que les bactéries se multiplient plus rapidement que dans un milieu où la température est inférieure à 4 °C. Selon le graphique (doc 3a) la température favorable pour l'accroissement d'une population de Listeria est entre 4 °C et 37,5 °C (température corporelle humaine). Pour éviter l'accroissement de ses bactéries il est recommandable de conserver les aliments dans un milieu avec une teneur en sel de plus de 5 %(voir graphique doc 3b).

Ainsi peut-on dire que le froid arrête ou ralenti l'activité cellulaire et le développement des micro-organismes.