Salade de fruits

Mes chers bénévoles,

Tout premièrement, je tiens à vous remercier chaleureusement pour tout le temps et le savoir-faire que vous accordez à l'organisation de notre festival de musique. Sans vous, il ne pourrait avoir lieu. Je tenais à vous donner des informations primordiales concernant les conditions de préparation de la salade de fruits que nous vendrons pendant la durée du festival,  soit du samedi midi au dimanche soir. Nous la préparerons ensemble dès le samedi matin dans la cuisine de la salle polyvalente et elle contiendra plusieurs fruits différents comme des pommes, poires, du raisin, des bananes ou encore des oranges. Il est bien entendu nécessaire de respecter certaines normes d'hygiène et de conservation pour qu'elle puisse garder un aspect appétissant tout en étant saine, c'est-à-dire non-infectée par des micro-organismes.  
 
La peau des fruits est colonisée par des micro-organismes à l'instar de moisissures, levures ou encore des bactéries. Cependant, elle est une excellente barrière et limite la prolifération des micro-organismes à l'intérieur de la chair, ce qui permet également d'éviter la dégradation des fruits. C'est uniquement une fois ces derniers coupés que les micro-organismes peuvent atteindre la chair où eau et nutriments sont présents en abondance (doc1). Il est donc très important que chacun des bénévoles se lavent les mains soigneusement avec du savon avant de toucher les fruits. Vous devez également utiliser des récipients et couteaux lavés et essuyés avec des torchons propres. Enfin, vous devez impérativement laver les fruits afin d'éliminer au maximum les micro-organismes avant l'épluchage.  Une fois cette étape cruciale accomplie, la question de la conservation des aliments se pose : il faut les garder dans des conditions telles que la prolifération des micro-organismes sera moindre.

La température influe énormément sur l'évolution des micro-organismes. Lorsque la température est élevée et que nous attendons un temps conséquent avant de consommer le produit, le nombre de bactéries est important, voire ahurissant. En été, la température peut facilement atteindre les 25° : après 24 heures, ce sont 100 millions de bactéries qui se développent  alors qu'à 5°, il n'y a pas de développement au cours du temps (doc1). Nous devrons donc mettre la salade de fruit au réfrigérateur.
Un autre facteur est à prendre en compte : le pH. En effet, quelques fruits ayant un pH neutre peuvent empêcher la prolifération de certains organismes même si d'autres se développent dans ce milieu comme les salmonelles (provoquent diarrhées, crampes abdominales, fièvre) ou Escherichia coli (provoquent gastro-entérite). Ainsi, la pomme peut servir d'action de prévention contre certains micro-organismes.
   
De plus, la salade de fruits doit garder un aspect appétissant pour être vendue. Cependant, un problème se pose à nous : les fruits, une fois épluchés, noircissent. Ce phénomène d'oxydation est dû à une molécule, le polyphénol, qui est modifié. Une fois au contact du dioxygène, ces molécules se transforment en molécule de quinone, et enfin en pigments bruns, de la famille de la mélanine. Cependant, le phénomène d'oxydation peut être empêché par des antioxydants naturels comme la vitamine A ou C, présents dans le citron ou dans le jus d'orange par exemple(doc2a). La teneur en vitamine C de la pomme est de 5mg pour 100g de matière alors que l'orange a une teneur en vitamine C de 60mg pour 100g de matière (doc3). Il est donc primordial d'ajouter du jus d'orange dans la salade de fruit pour avoir cet effet d'antioxydant. Ne prenez pas peur en voyant que les fruits montrent un léger brunissement : l'expérience c-du doc2 démontre que même en étant arrosé de jus d'orange, un quartier de pomme laissé à une température de 25° pendant 12h00 à l'abri de la lumière connaît un petit brunissement ; néanmoins bien moins important que si, dans les mêmes conditions, on ne l'avait pas arrosé de jus d'orange (expérience a-doc2). Vous vous rendez bien compte que l'utilisation d'antioxydant n'est pas assez suffisante pour garantir une salade de fruit sans aucune oxydation et avec un aspect parfait des fruits. Mais, rassurez vous, si l'on place un quartier de pomme au réfrigérateur à 5° sans lumière, sa couleur restera inchangée (expérience b-doc2).

 Pour résumé cette intervention, chers bénévoles, nous nous devons d'assurer la vente d'une salade de fruits avec d'excellentes qualités nutritives, qui devra correspondre à des conditions de préparation et d'hygiène responsables pour empêcher toute contamination due à la présence de micro-organismes. Notre salade de fruits contenant pommes, oranges, raisins, poires et bananes sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit froid (le réfrigérateur) et contiendra un antioxydant intéressant : le jus d'orange afin d'éviter le brunissement des fruits et pour ainsi, qu'ils restent appétissants. De plus, le fait que les pommes, caractérisées par un pH relativement bas, soient un des fruits présent dans notre salade permet de limiter la prolifération de nombreuses bactéries.
 
 Je vous remercie de votre attention et vous fait entièrement confiance quant à l'extrême attention que vous porterez à la préparation de la salade de fruits, produit phare de notre festival ; auquel, j'espère, vous passerez un agréable moment.