TP7 Lou, Dorothee et Lucille

Suite à un séjour entre amis, Madame X se rend compte qu'elle avait effectivement prévu trop de repas et que ses restes ne rentrent plus dans son réfrigérateur. Monsieur X lui propose alors de les conserver dans leur cave. Parmi ces restes nous allons plus spécialement nous intéresser à deux sortes de jambon : le jambon blanc et le jambon de Bayonne. Nous pouvons ainsi nous questionner sur les différences d'efficacité de conservation entre un réfrigérateur et une cave et ainsi comprendre pourquoi les risques sanitaires sont plus importants pour l'un que pour l'autre. Afin de répondre à ces questionnements, nous allons nous intéresser aux conditions de conservation en rapport avec la température, puis à celles du sel.


Premièrement, un facteur très important du développement ou non de micro-organismes dans la nourriture est la température. En effet, on voit que la température a une influence directe sur la prolifération des bactéries. Ainsi, chaque espèce de micro-organisme a une température optimum, qui correspond à leur "température idéale", dans laquelle il se développeront le mieux, comme le montre le document 2. On y lit également que les micro-organismes pathogènes pour l'Homme on une température optimum se situant autour de 37°C, c'est-à-dire la température du corps. Ces bactéries pathogènes se reproduiront donc pus lentement si la température est plus basse ou plus haute que 37°C. Sur le document 1, on peut voir qu'une température froide (5°C) ralentit la croissance des micro-organismes sur de la nourriture à un tel point que leur développement après 3 à 7 jours est presque 8 fois moins important que sur le témoin (conservé à 20°C). On en conclut donc que conserver le jambon au réfrigérateur, dans lequel la température est d'environ 4°C, permet de limiter la croissance de micro-organismes. Cependant, la prolifération est seulement ralentie et non pas empêchée : la nourriture pourra se conserver plus longtemps, mais seulement pour quelques jours. La cave, qui a une température de 12°C, permet aussi d'avoir une prolifération ralentie, et est donc un endroit adapté pour conserver le jambon. En revanche, la température y étant tout de même plus élevée que dans le réfrigérateur (et donc plus proche de l'optimum des micro-organismes potentiellement dangereux), les aliments ne pourront se garder que peu de temps.

D'autre part, le développement des microorganismes peut être ralenti en conservant la nourriture dans du sel. On a pu constater que la confiture mise dans un milieu salé n'a développer que 2% de levure dans 3 à 7 jours. Pour comparer, la confiture gardée dans un milieu sucré a développer 24% de levure. La nourriture préservée dans un milieu considéré à une température de 12°C est conservable plus longtemps si elle a une haute teneur en sel. Effectivement, après une semaine une population de Listeria monocytogenes n'a augmenter que de 3% dans un milieu avec une teneur en sel de 5%. Dans un milieu avec une teneur en sel de 1,5% elle a augmenté de 8%. Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène pouvant se développer dans le jambon. Elle entraîne une infection du sang et/ou du système nerveux central.


Pour conclure, la milieu a une influence sur la prolifération des micro-organismes dans les aliments. Ainsi, nous avons vu qu'une température basse ou une teneur élevée en sel ralentit la croissance des micro-organismes. Les micro-organismes étant responsables de la dégradation des aliments, et également potentiellement pathogènes pour l'Homme, on en conclut que conserver de la nourriture dans un milieu froid et/ou salé permet d'améliorer son temps de comestibilité. Le réfrigérateur est donc à privilégier pour la conservation des aliments, car il a une température très froide. Cependant, la cave permet elle aussi la conservation des aliments, même si sa température plus élevée ne permettra pas une conservation aussi efficace que dans le réfrigérateur. En outre, le jambon de Bayonne, plus salé que le jambon blanc, se conservera plus longtemps. Il est donc possible pour ce couple de stocker leur jambon à la cave, à condition qu'ils le consomment rapidement dans les jours à venir, surtout dans le cas du jambon blanc.